Спешл-сет «Ньюстальгия» от Михаила Бобылёва

Спешл-сет «Ньюстальгия» от Михаила Бобылёва, 
шеф-повара ресторана Veter (Pinskiy & CO)

Любой советский человек уделял завтраку, как первому приёму пищи за день, наибольшее внимание. Михаил Бобылёв, шеф-повар ресторана Veter (Pinskiy & CO), воссоздал советский завтрак через призму тренда «Ньюстальгия», в котором всё новое — это хорошо забытое старое, а в незначительных деталях прослеживаются отсылки к минувшей эпохе, в которую неизменно хочется вернуться.

Практически у каждого человека, родившегося и выросшего в Советское время, икра и шпроты — одни из популярных ассоциаций времен Советского Союза, именно поэтому в своём сете Михаил воссоздал бутерброд из бородинского хлеба с маринованным огурцом и шпротами в новом виде: так родилась тарталетка из теста Фило, наполненная тартаром из бородинского хлеба и шпротов, укрытая под слайсами маринованного огурца. Тарталетку дополняет воздушный мусс из шпротов и копчёный крем из яичного желтка.

Также сложно представить себе завтрак без каши: наш выбор остановился на ячневой каше — легкодоступной в советское время, но так незаслуженно забытой в нынешнее время. Ячневая каша, сваренная на молоке и дополненная маслом нуазет и фрешем из свёклы, подаётся с карамелизированной печёной свёклой. В детстве Михаилу Бобылёву бабушка на завтрак готовила кашу и всегда дополняла её мягким сыром, что представляло собой идеальное сочетание сладкого и солёного. Именно эту гармонию вкуса мы постарались передать в каше с помощью печёного сыра Бри, так удачно завершающего вкус блюда.

Ещё одно популярное в рационе блюдо на завтрак — яйца: яйцо по-советски — это мягко сваренное яйцо с полностью готовым белком и желтком, доведённым до состояния крема. Подаётся с кремовым соусом, приготовленным из подкопчённого желтка, маслом нуазет, винным уксусом, солью и сахаром, а завершается яркая палитра вкусов красной икрой.

В завершении завтрака, на десерт, Михаил подготовил любимое многими ленинградцами творожное кольцо. На этом отсылки к нашему городу не заканчиваются: основу вкуса составляет избитое, но всеми любимое сочетание солёно-острого вкуса сыра с голубой плесенью и сладкой груши, маринованной в сиропе с чаем Анчан. Для гармоничной полноты вкуса и в качестве декора, творожное кольцо дополняется солёной карамелью и кедровым орехом.

На Всероссийской ресторанной премии , спешл-сет Михаила Бобылёва «Ньюстальгия» вошел в short-лист.

Стоимость спешл-сета: 2000 рублей.