Владимир Чистяков о менторстве, Queens и партнерстве с Пинским: «Ресторан без шефа работать может, а без команды — нет»

— Давай с самого начала. Откуда эта страсть к еде у тебя?

— У меня в детстве была очень понятная для советской семьи механика. Родители военные, менты, врачи. Они работали большую часть своей жизни в зоне. Место, где я вырос, поселок Индустриальный, который уже давно стерли с лица земли, был построен для работников КРАЗа. Это было одно из самых загрязненных мест. Родители всегда были в работе, приезжали поздно. Когда бабушка была жива, она готовила или сестра. По воскресеньям готовил папа. У нас была традиция — семейный обед. Где бы мы ни были, мы всегда возвращались домой и обедали все вместе. Папа готовил очень много, такую околоузбекскую еду, потому что часть моей родни жила в Ташкенте, я там все детство провел. И, когда он готовил, тебе надо было готовить вместе с ним. Он показывает, ты моешь посуду, чистишь картошку. Мне нравилось готовить, но в детстве это все время сопровождалось мытьем посуды. Я это ненавидел.

В 17 лет я снял квартиру и начал жить отдельно. Сначала это кайфово. Живешь с полуфабрикатами: гавайская смесь, вот это вот все. А потом в какой-то момент понимаешь, что тебе хочется питаться нормально, и я начал готовить сам себе. Ко мне приходили все время друзья, и я каждый раз что-нибудь для них придумывал. Омлет, блинчики, панкейки какие-нибудь. Все сильно поменялось, когда я узнал о школе Ragout. В тот момент у меня с Магой, с моим другом, был бизнес. Моей частью был весь маркетинг, комерс, вся движуха. Мы занимались электроникой: ноутбуки, телефоны, все-все. У нас было несколько крупных магазинов, большой офис на «Савеловской», огромные склады, кол-центр. Все, что можно было сделать, я сделал. Но мне было скучно! В тот год я искал какие-нибудь школы, курсы.

— Приключения на задницу!

— Да. Открываю «Афишу», вижу Алену Ермакову, Stay Hungry и выпускников Ragout, которые чего-то добились. И думаю: «Пойду поучусь». На первом же занятии меня сломало. Я понял, что это интересно, прикольно. Я был пятерочник — на всех занятиях мне надо было не просто сделать, а понять все процессы. Огромное количество людей приходили просто посмотреть, а для меня это была дисциплина. Я каждый день эту форму стирал, наглаживал.

— Тебе же тридцатка была, да?

— Это четырнадцатый год. Да, тридцатка была.

— Получается, ты развеял миф, что искать что-то новое и становиться успешным после тридцати поздно. Ты уникум или все так могут?

— Я думаю, все так могут. Я все время стишок в пример привожу: «Если сильно захотеть, если действовать умело, можно солнце обоссать, чтоб оно три дня кипело». Мне кажется, все материализуемо. Я помню, как-то мы с другом в Красноярске еще до поступления в университет сидели и мечтали о том, что в 25 у нас будут частные самолеты, потому что раньше говорили, что в 25 у тебя все должно быть. Ты заканчиваешь институт, и ***! Ты никому не нужен. Потому что нужен опыт. У меня только к тридцати наконец-то появились деньги. Я летал по миру, на выходные в Мадрид. Тогда это дешево еще было. Смотришь на мир, знакомишься с людьми, понимаешь, что все не так. И приезжаешь сюда, начинаешь двигаться без этих стереотипов, клише. В любом случае мне кажется, что угодно можно сделать.

— После Ragout твой первый ресторан…

— После Ragout я сначала поехал в Мексику. Мы просто собирались посерфить, и я понял, что надо бы себе стажировку намутить. Намутил. Поехал. И вот там был мой первый ресторан, где мне затем предложили работу. Там вообще на кухне и во всем отеле было два человека, которые когда-либо слышали и видели русского. Через месяц я уже говорил на испанском, на спенглише. Но начался сезон дождей, на горизонте молнии, шторм. Я подумал, что, наверное, с ума сойду здесь без движухи какой-то. Стало тяжело, и я решил уехать.

— У тебя есть теперь бэкграунд и узбекской кухни, и мексиканской. Ждем открытие ресторана узбекско-мексиканской кухни?

— У меня есть мечта открыть узбекский ресторан. Модный-модный, без клише. Параллельно с Folk существовал мой проект «И тут узбеки» на Дорогомиловском рынке. Я свою часть продал, на тот момент у меня не было времени заниматься этим. А проект такого формата требует времени, либо это будет просто какая-то чайхана, во что это в итоге и превратилось. Все было очень классно, но растить это во что-то большее, в сетку, продавать франшизу и терять качество я не хотел.

На протяжении всего времени, сколько я работаю на кухне и занимаюсь ресторанным бизнесом, у меня не было потребности до *** зарабатывать. Я выбираю те проекты, которые мне интересны. Где-то рискованные и, возможно, спорные, но при этом мне самому за них нестыдно, потому что для меня это опыт. Ты не можешь всегда открывать успешные проекты, такого не бывает. «И тут узбеки» — это такая прикольная история, но мне хочется все-таки ресторан. У меня есть четкое видение, я знаю, что я его построю в ближайшие год-два, наверное.

— О тебе всерьез заговорили, начиная с Buro TSUM, в 2018. А потом у тебя случился резкий взлет. За счет чего?

— Был момент, когда я из Buro хотел уйти. Мне было неинтересно, не было роста. Я очень верный во всех планах. Но был момент, когда мне нужны были деньги. Я не мог продержаться за ту зарплату, на которую я жил. Я на протяжении всего времени работы в Buro думал, чем мне заниматься. Понял, что хочу все-таки своей движухи, принимать решения. Как учиться, когда есть спорные вещи, а ты не можешь спорить, у тебя нет права голоса вообще никакого? Просто делать еду? Делать эти сеты бесконечные? В Buro каждый месяц было несколько привозов, куча коллабораций. Я все время что-то выдумывал, генерил нон-стоп. Не было такого, что у меня нет идей и я не могу обновить меню. Я уехал в Нью-Йорк на месяц, вернулся и сделал обновление тут же. Я просто делал и делал, потому что в кайф. Но смысл в этом потерял. И тогда Дина с Виталием предложили: «Давай вместе откроем Grace». Он переименовывался много раз. Это должен был быть Buro Bistro изначально.

— Тяжелая локация. Сколько там погибло ресторанов!

— Да, но я мечтал о ней. Все говорили, что Чистяков ********. Потому что мне дали право выбора локации. Открыли там, и мне сказали: «Ну все, через полгода закроется, как обычно». Сколько уже? Второй год? Да, открытие было сложное. Полтора года стройки, пандемия, потом у нас сгорел кабель. Сосед, который нас просто насиловал бесконечно.

— Ты вообще с этого зарабатываешь? Grace — финансово успешный?

— Да. Но это как раз тот проект, который у меня строго для души. Все деньги, которые мне с самого первого дня приходят, чаще всего являются каким-то финансовым вложением. Я из них плачу бонусы, закрываю какие-то минуса. В Grace я отдыхаю. Мне там очень нравится. Он прямо взрослый. Там все про меня, про то, как я готовлю.

— Ты сейчас выступаешь в роли первооткрывателя молодых талантов, молодых звездочек. Откуда это у тебя? Как ты их находишь? Откуда они берутся?

— Да, я как ментор выступаю больше. Я за общую идеологию и даю им делать то, что они хотят. Но в рамках свободы, которую мы прописываем. Меня все время напрягала эта война в ресторанах за амбиции. Я понимаю всю суть происходящего, потому что чем больше о тебе говорят, тем больше ты можешь монетизировать. Но, к сожалению, как показывает практика, информационное поле вокруг себя не каждый может монетизировать.

— Кстати, по поводу амбиций. Ты регулярно входил и входишь во все эти шорт-листы лучших шефов года…

— Только я ни *** не получаю никогда!

— И в итоге одни и те же там. Мухин, Березуцкие. Березуцкие, Мухин. Шмаков. Это угнетает?

— Я, конечно, рефлексировал. Был момент, когда я очень сильно боролся за это, делал что-то. Но в какой-то момент мне ***** стало. Оказалось, что ты работаешь весь год на износ, а все равно будет вот так. Ну окей. На прошлой премии Wheretoeat Шмаков вышел на сцену и сказал: «Володя, следующий год твой». Будет — будет. Не будет — не будет. Был момент, когда я заболел очень сильно — выкладываешься вовсю, устаешь, у тебя нет вообще жизни, а потом лежишь в МРТ, и тебе говорят, что ты как елка светишься. Я сел на интервалку, два года не пил алкоголь, кофе, чай. Был на ЗОЖе. Зеленое меню так и появилось в Buro тогда. Я начал искать во всем этом какой-то смысл. Все время придумывать какую-то еду, чтобы все сказали: «Вот! Чистяков!» Зачем? У этого нет конца.

— В чем цель тогда всей этой работы?

— Цель? Это, наверное, тот формат работы, когда у тебя есть куча идей и ты можешь воплощать их. Делать разные концепции, разные рестораны. Когда ты уже на кухне не стоишь сам, и у тебя куча условно свободного времени. Ты можешь собирать команды, играть в шахматы. Ты можешь реально реализовывать идеи, порой самые ********. Можешь пробовать. Сделать узбекский ресторан, например. Но должна быть какая-то миссия во всем.

— Так, давай о миссии.

— Миссия — это менторство. Я это понял в тот период, когда было непонятно, что со мной будет. Ты умрешь от работы; значит, это оставит след в истории? ***! Хоть убейся, это не оставит. Мне энергопрактик и астролог на протяжении нескольких лет говорили: «Ты должен заниматься обучением». Я не понимал — учить кого-то? Зачем мне это надо? Я не настолько сильно люблю людей, чтобы тратить на это время. Я сам неусидчивый, учиться не мог. И в какой-то момент оно как-то проявилось. Я понял, что мне нужно отодвинуться, распределить силы. Я не могу столько времени проводить на кухне. Я умру. Просто физически умру. Вокруг меня куча людей с амбициями. Я понял, что надо двигать их туда. Это правильный путь. Даже если они попытаются стереть мое имя из памяти, они весь этот опыт оставят, будут его продвигать, идеи о том, что человечность, честность, справедливость — три самые важные вещи.

— А как это в еде формируется?

— Когда у тебя правильный подход, с точки зрения человечности внутри, это главное. Ты не будешь делать говно. Ты будешь справедливым, честным. Деньги — сейчас есть, завтра нет. Ресторан — сегодня есть, завтра его нет. Нам показала уже практика пандемии, что самое важное — это люди. Чтобы они были командой. У меня нет подменных правил, что мы семья. Вы на работе. Ваша семья за пределами ресторана. Здесь вы приходите работать, и вы должны правильно друг к другу относиться. Человечно, правильно, учить, не дрочить никого. Токсичность, которая высасывает из людей все, — это не очень правильно. Надо учить людей готовить еду коммерчески обоснованно. Чтобы в какой-то момент, когда они захотят открыть свой ресторан, они не питали иллюзий, что будут зарабатывать. Открой свой ресторан — и это твоя могила, гроб и плита. Все, она тебя придавила — так ты и останешься.

— Но ты же открываешь.

— Знаешь, многие шефы мечтают — сейчас я заработаю денег, возьму кредит, открою. Так не работает. Помимо того, чтобы открыть свой ресторан, у тебя должна быть команда. Кого ты соберешь? Твой весь административный операционный ресурс — это те люди, с которыми ты работал. Которые могут сказать: «Вылетаю с тобой хоть на край света». Вам нужно знать всех: официантов, менеджеров, управляющих, сушефа, холодницу. Даже гостя, которого вы пригласите. Поэтому важно с гостями общаться, чтобы они знали вас. Важно иметь правильные отношения. Тогда ты потянешь за собой людей, дашь зарплату хорошую, и с этого начнется формирование, может быть, империи, а может быть, одного ресторана, а может быть, и ***** не получится. Но один в поле не воин. Ресторан без шефа работать может, а без команды — нет.

— Ты уже не шеф. Кто ты, Володя? Кто ты вообще?

— Когда я начал заниматься ресторанами, меня все равно называли не «ресторатор Владимир Чистяков», а повар, бренд-шеф, концепт-шеф, еще что-то. Я рефлексировал на эту тему — я же вроде как рестораны строю, чего-то делаю. Но потом перестал рефлексировать. Мне *****. Можно называть меня как угодно. Внутри я просто Володя Чистяков.

— Бренд «Володя Чистяков».

— Да, но без амбиций назвать все своим именем.

— А как тебе работается с господином Пинским?

— Это, наверное, один из самых интересных и комфортных людей вообще на планете. Был момент, когда я не хотел с ним работать как шеф и из-за этого сомневался по поводу участия в Folk. В итоге оказалось, что у нас очень правильная коллаборация. Я все-таки про бизнес, без иллюзии про творчество. Я четко понимаю, что надо зарабатывать. Я умею считать, знаю, как считать. И у нас правильное распределение. Мы попробовали Folk, и дальше понеслось. Да, где-то я не могу ему отказать, наверное, потому что есть какие-то понятийные вещи. Когда он запускал Stars, сказал: «Нужна помощь, давай договариваться». Я подумал, что это прикольный опыт. Я никогда не запускал настолько гигантскую сеть. Мы сели, договорились комфортно на определенный период. Этот период закончился. Поэтому очень странно, когда люди, которые не знают ситуацию, говорят, что я вышел из Stars. Это в принципе проектная работа была, нужно было запустить. Это был в том числе и маркетинговый ход, чтобы обо мне начали больше говорить.

— А сейчас в Stars твое меню или оно уже меняется?

— Уже меняется. Они сами его придумывают. Там огромная команда, которая все это формирует. Я был на запуске для поддержания качества, выбирал все предприятия питания, фабрики, с которыми мы работали, проводил все дегустации, продумывал все механики, связанные с едой.

— Из Folk ты тоже сейчас вышел? Какие были причины для этого?

— Да, из Folk я вышел. Это было интересно, но у ребят своя дорога, они создают бренд Folk Team, а у меня — своя.

— У всех свои амбиции?

— Скорее, у всех свой путь. У Димы есть очень четкое видение того, каким он видит Folk. Мне хотелось чуть больше простоты в еде, в подходе к сервису, ко всему. Но в любом случае ресторан стал дичайше успешным. Это наше детище, мы вместе все сделали. Мы друг другу ****** как благодарны за весь опыт, потому что мы помогли Диме, Дима помог нам. Мы помогли Антону. С Антоном у нас четкое распределение обязанностей, он не лезет в проект в принципе. Я занимаюсь своими вещами, он — своими. Если ****** какой-то происходит, он включается, включаюсь я, или включаемся вместе.

— Какие у тебя проекты сейчас в ведении?

— У меня сейчас мой Grace, «Греки», Rocky 2, «Ветер» в Питере, который мы запустили на прошлой неделе. Только что открылся Queens. Это «Авокадо Queen», который мы перезапускаем без авокадо и ЗОЖа. Это будет ближневосточный медитериан, микс «Греков», Ливана, Турции и Folk. То, чего нет на Патриках.

— У тебя был еще проект Rouge. Я так понимаю, он закончился?

— Для меня да. Собственники решили сменить концепцию, для меня это некомфортно, поэтому мы сели, поговорили, ударили по рукам и разошлись. Ребята пригласили другую команду и запустили проект.

— Ты планируешь эти наработки в других местах использовать?

— Да. Есть большой проект, о котором я пока говорить не могу. В центре, в особняке.

— С Антоном?

— Нет. Это мой проект.

— «Летучий голландец» и «Ветер». Я помню эту долгую историю с названием. Почему решили все-таки «Ветер»?

— У нас изначально было три варианта, мы долго не могли решить. Потом мы сделали опрос у Ксении Анатольевны в телеге, и мы все одновременно выбрали «Ветер». Петроградка — это место, откуда начал строиться Петербург. И это самое ветреное, лютое место в городе. Оно связано с водой, с кораблем, с Петербургом, с какими-то морскими вещами, которые у нас есть в меню.

Veter

— Он сейчас запустился. Какая кухня?

— Там кухня не русская, а российская. Мы говорим всем, что это русский ресторан с французским флером. Потому что для меня Россия и Франция очень схожи. Если брать XVIII–XIX век, все вертелось вокруг Франции, все говорили на французском. Я сразу откинул идеи про высокую кухню, потому что это бред. Возрождение русских всяких специалитетов — стезя Вовы [Мухина]. Я на это никогда не претендовал, мне хватило опыта в «Лавке». Мне хотелось сделать очень элегантную еду на каждый день.

— Кто там шеф?

— Михаил Бобылев, он работал в Medusa, потом в Rocky. Мы с ним хотели, чтобы была русская еда, как в детстве. Я люблю пельмени, голубцы, котлеты, фаршированный перец, квашеную капусту, сало. При этом русское для меня — это и какая-то часть Кавказа, потому что в моей семье этого было всегда много. Лечо, например, было просто в диком количестве. Мы сделали такое меню, в котором собрали то, что мы любим, с отсылками в детство. Поэтому в меню есть пельмени, любимое блюдо Чистякова, черемуховый торт по рецепту моей бабушки. Где-то мы будем использовать французские техники, но при этом еда вся очень комфортная, очень понятная. Все моими руками вместе с управляющей Катей собрано. Вместе с Антоном Пинским мы в последний день вместе тягали кадки с цветами.

Владимир Чистяков и Михаил Бобылев

— Какая роль Ксении Собчак в этом проекте? Чем она занимается? И вообще, занимается ли или это просто вывеска?

— Ксения, насколько я понимаю, давно с Антоном вела переговоры. И ко мне Антон в какой-то момент пришел и говорит: «Слушай, давай, может, совместку сделаем. Она все-таки ленинградка и петербурженка». Я говорю: «Почему нет?» Многие моменты мы прорабатывали и продумывали вместе, общие идеи, концепцию, запуск. У нас есть общий чатик. Понятно, что она в большей степени занимается своим маркетингом, но при этом она присутствует в проекте.

— В телеграме была новость, что ты ставишь кухню в небезызвестном «Гуччи-кафе».

— Нет, я поставил туда шефа. Меня попросили помочь — я дал им шефа. Антон — мой партнер, поэтому я помогал на открытии, чтобы мы не обосрались. Я понимал, что селебрити и гостей будет много. Эльнур много со мной проработал. Он дико креативный чувак, у него очень крутой опыт работы с Италией. Я верю в то, что он станет звездой. Настал момент, когда он мне просто позвонил и говорит: «Мне нужен какой-то интересный проект». И мне Антон говорит: «Нужна помощь. Можешь шефа какого-нибудь найти?» Я не участвую в проекте, не получаю денег, там нет ни одной моей идеи внутри. Где-то на сервисе я помогал с выкладкой, но это не считается вообще.

— Сколько ресторанов ты хочешь открыть? Вот чтобы сказать: «Хорош, больше не хочу».

— Нет такого. Это суперстранная оценка будущего и настоящего. Она нереальная вообще. Завтра я буду другим человеком, мне придет какая-то идея, и я скажу: «Давайте делать». Хотя вчера сказал, что не хочу больше. Из ближайших это Queens и два дубайских проекта, один из которых возглавит Саня Лощинин.

— Ты там тоже участвуешь, да?

— Да, у меня есть два партнера. Мы организовали группу компаний, придумали название всему этому. Будет два ресторана, «Альба» и «Бизу», оба в Downtown. Осенью собираемся уже открыться. Один будет Франция, Ближний Восток, даже, наверное, медитериан —Ближний Восток, очень изысканный. Делает дизайн мировая звезда. Там будет Лощинин. Второй — «Альба», Азия. Не Япония, Японии будет минимум — у меня нет амбиций вторую Zuma сделать. Я в Японии недостаточно понимаю, чтобы делать Zuma. Пацаны из Lucky со своим Jun легко могли бы что-то сделать, потому что они секут. А у меня есть кухни, которые я люблю: Сингапур, Китай, чуть Японии.

— Ты как-то отдыхаешь после работы или ты не устаешь?

— Я устаю. Я все-таки семьянин, хоть и не самый, конечно, семейный. Единственное, что мне позволяет реально отдохнуть, это моя жена, с которой мы вечером время проводим вдвоем, и мой сын. Это единственное, что мне позволяет выдохнуть, переключиться.

— У тебя любимый ресторан есть?

— В России слишком много всего, поэтому не могу сказать. Но Amy я очень люблю. Он по стилистике Нью-Йорк прямо такой, Манхэттен. В Дубае это La Petite Maison и Gaya.

— Любимый напиток твой?

— Какао на кокосовом молоке.

— Заключительный вопрос. У тебя есть любимый анекдот, который ты можешь рассказать?

— Это анекдот я услышал у Соболева, моего земляка, ныне известного стендап-комика. На остров попали немец, француз и русский. Их поймали неандертальцы и говорят: «О, мы вас убьем, а кожу — на лодки. Последнее желание?» Немца спрашивают, он такой: «О, данкешен. Хочу сосиску и пиво». Ему дают. Он съел. Его ********* и лодку сделали. Француз говорит: «Круассан и чашечка кофе». Дали круассанчик, чашечку кофе. Выпил. *********, сделали лодку. Русского спрашивают: «Что?» Он такой: «Мне вилку только». Дают ему вилку. Он начинает в себя тыкать: «*** вам, а не лодка!»